ケイヒの電子帳簿保存法対応オプションを利用時に、ワークフロー上に添付した見積り書などの書類も電子保存要件を満たせますか？

いいえ。rakumo ケイヒの電子帳簿保存法対応オプションの対象範囲は、あくまで「rakumo ケイヒからアップロードした領収書」のみです。
ワークフローから添付したファイルに対しては、タイムスタンプの付与やスキャン画像の解像度チェックが行われないため、法的要件を満たす形となりません。

ワークフローの対応状況については、以下のサポートページをご参照ください。
▶️ ワークフローは電子帳簿保存法に対応していますか？